Choco GuateMaya

Cacao - Food of the Gods

Antecedentes biológicos

Cacao tree
Cacao Tree
La planta de cacao es un árbol no muy alto y de ramas delgadas que crece en un ambiente de altura intermedia.  La primera mención de la planta del cacao aparece en los escritos mayas de Mesoamérica. La planta era tan importante en esa época que la cantidad de literatura acerca del cacao no se compara con la de ninguna otra planta llevada a Europa por los conquistadores españoles.
 
El árbol es particularmente difícil de cultivar.  Solamente produce frutos dentro de la franja de 20 grados al norte y 20 grado al sur del ecuador.  Sin embargo, aunque se encuentre dentro de dicha franja del trópico, si la altura es tal que la temperatura resultante baja de los 15.5 grados centígrados (60 Fahrenheit), no prosperará.  El cacao también necesita humedad durante todo el año. Las condiciones inadecuadas para su crecimiento lo hacen susceptible a una gran cantidad de enfermedades. Por otro lado, cuando las condiciones son perfectas para la planta, las semillas germinarán en pocos días y el árbol producirá frutos al término de cuatro años.
 
Cacao Flower
A estos cojines se les denomina técnicamente coliflor
 
La flor del árbol de cacao brota de cojines florales en su tronco y en las ramas más grandes.  A estos cojines se les denomina técnicamente coliflor.  Las pequeñas flores de cinco pétalos son polinizadas por insectos que prosperan en el mismo ambiente de altura intermedia.  Una vez polinizadas, cada flor produce una baya o maraca grande que contiene aproximadamente treinta granos en forma de almendra, rodeados por una jugosa pulpa dulce.  Las bayas necesitan entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamaño máximo y un mes más para madurar.  El árbol tiene una floración y producción continua durante el año, pero hay dos cosechas principales.  La cosecha debe realizarse con el mayor cuidado para no dañar los cojines.
 
 
 
Cacao Pods
Bayas de cacao
Foto por Dr. Nicholas Hellmuth,
FLAAR Photo Archive
 
En la actualidad se cultivan muchas variedades de cacao. Lo más probable es que el cacao cultivado por los mesoamericanos haya sido el theobroma cacao criollo. Esta variedad se distingue por sus bayas largas, puntiagudas, verrugosas, suaves, con profundas rayas longitudinales y con una pulpa blanca (llamada cotiledón)  que protege los valiosos granos.  Los gobernantes y guerreros de la antigua Mesoamérica consumían esta variedad de cacao.  No solamente era un alimento, bebida y medicina sino también se utilizaba como moneda. En algunos registros documentales antiguos se puede encontrar que “un pavo grande costaba 200 granos de cacao”, “un huevo de pavo tres granos” y ”un aguacate un grano”. También se usaba en ceremonias religiosas.

Hay cinco pasos principales para producir el sabor deseado de las de almendras o granos de cacao. El primero, quizá el más mágico, es la fermentación.  El segundo es el secado, el tercero es el tostado, el cuarto es el trillado y el quinto el molido. Estos pasos han sido seguidos a través de la historia y todavía se usan en nuestra era tecnológicamente avanzada.

 
 
Cacao Seeds
Fermentado (3 días) -> Secado -> Tostado -> Trillado (de izquierda a derecha)
 
 

Fermentation
Drying
Drying
Roasting
Roasting

 

La duración del periodo de fermentación de las semillas y pulpa es de uno a seis días.  Durante el primer día ocurre toda clase de procesos químicos y biológicos.  La pulpa adherida se convierte en líquido y se escurre conforme la temperatura se eleva a un ritmo constante.  Pero lo más importante es que las semillas germinan por un breve momento para luego morir debido a la alta temperatura causada por la fermentación.  La fermentación también incrementa la acidez, lo cual tiene que suceder, de lo contrario el grano de cacao no tendrá sabor a chocolate

El secado es el segundo paso.  Durante este proceso el grano pierde la mitad de su peso.  La acción enzimática iniciada por la fermentación continúa.

El tostado es el tercer paso y es más breve en comparación, solamente de 70 a 115 minutos a una temperatura de entre 99 y 102 grados centígrados (210 y 215 Fahrenheit).  Esta etapa es de gran importancia para el sabor del cacao.  Por consiguiente, tiene que ser cuidadosamente controlado. 

Milling
Pintura española del siglo XVII. Un hombre moliendo el cacao en un metate calentado por debajo.

El trillado es cuando se remueve tanto la delgada cáscara que queda en los granos como los brotes de la germinación (para ello se emplea una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de ellas mientras unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas). El siguiente paso es el molido

Los europeos idearon un método para separar la manteca de cacao del resto de los sólidos.  Los mayas y otros mesoamericanos no hacían esto.  La manteca de cacao en ocasiones puede constituir hasta el 70% del grano.  La manteca es llamada “chocolate blanco”.  Las almendras de cacao eran molidas en un metate de piedra precalentado y transformadas en una pasta. Algunas de las acciones espumeantes que tanto admiraban eran causadas por la manteca de cacao.

 
La manteca del cacao constituye a veces hasta
el 70% del grano.
Nosotros le llamamos "chocolate blanco"
Cacao butter
“La manteca de cacao es una de las grasas químicamente
más intricadas y desafiantes en la naturaleza.
Como otras grasas, consiste de triglicéridos y compuestos
formados por tres moléculas de ácidos grasos
que se conectan con una molécula de glicerol.”
 
Los mesoamericanos conocían los beneficios medicinales del cacao.  Los europeos sólo podían hacer conjeturas acerca de su importancia y se convirtieron en adictos a él.  Hoy en día, nuestra tecnología moderna ha demostrado el efecto beneficioso del cacao.  De los cientos de compuestos identificados, quizá los más importantes son la serotonina, etilamina, teobromina y cafeína, los cuales trabajan como un tónico, agente antidepresivo y antiestrés, mejorando las actividades placenteras incluyendo las relaciones sexuales (la serotonina es una hormona que mejora el estado de ánimo, también producida naturalmente por el cerebro).  La cafeína y la teobromina son alcaloides.  El café, el té y el cacao contienen este químico en diferentes cantidades.  Todos los alcaloides estimulan el sistema nervioso central, dilatan los vasos sanguíneos y estimulan el flujo de orina que, a su vez, acelera el proceso de limpieza de nuestro sistema.  El lector puede sorprenderse al saber que el cacao fue la primera bebida introducida a los europeos en el siglo XVII, antes de que el café o el té  fueran conocidos en esa región.  Podemos agradecerle a los mayas por esta bebida saludable y sabrosa.
Cacao God
Joven Dios de cacao en barro. Costa del Pacifico.
Periodo Clásico(AD 300-900).
Altura: 19.5 cm, ancho: 9 cm.